Андрей Викторович Келлер,
доктор исторических наук, доктор философии, Уральский федеральный университет, Екатеринбург, Россия, e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
«Принадлежащее мне булочное заведение – заведение чисто ремесленное (цеховое)»: трансформация технологических укладов и традиционное хлебобулочное производство российских столиц в XIX веке – от булочной к промышленной пекарне?
DOI: 10.31518/2618-9100-2023-5-11
УДК 94(664.6)"18"
Вопрос обеспечения широких слоев городского населения хлебобулочными изделиями как базисными продуктами питания всегда оставался важным фактором экономики города, обеспечивавшим стабильность городского социума. Представители данного производства подходят под понятие малого и среднего предпринимательства, широко распространенного среди большинства социальных страт городского населения Российской империи: ремесленников, крестьян, мещан, купечества. На материалах архивов Санкт-Петербурга показано огромное разнообразие ассортимента петербургских ремесленников, тенденции развития хлебобулочной отрасли производства в условиях технологических и социальных трансформаций XIX – начала XX в. Привлеченные архивные документы позволяют проследить технологические и социально-экономические аспекты перехода некоторых предприятий хлебобулочного производства от ремесленных булочных к крупным предприятиям пищевой промышленности. В статье рассмотрен вопрос о собирании топологемы городского ремесла, модусы времени-пространства городских булочников, кондитеров и изготовителей выборгских кренделей. Анализ данных позволил установить, что частые скачки цен и дороговизна муки – исконный бич населения и хлебного рынка Петербурга, могли наносить существенный ущерб социальному порядку. Сведения из архивных документов содержат данные о логистике доставки сырья и продукции, специфике межрегиональных экономических и транспортных связей, положении и достижении хлебобулочной отрасли производства, формировании рынка сырья и ассортимента товаров хлебобулочного производства. В статье раскрываются механизмы хлебопекарного производства и хлебобулочной торговли в общероссийском и региональном аспектах, рассматриваются вопросы менеджмента и деловых стратегий предпринимателей.
Дата публикации: 28.10.2023
Статья поступила в редакцию 30.06.2023
Ссылка на статью: Келлер А.В. «Принадлежащее мне булочное заведение – заведение чисто ремесленное (цеховое)»: трансформация технологических укладов и традиционное хлебобулочное производство российских столиц в XIX веке – от булочной к промышленной пекарне? // Исторический курьер. 2023. № 5 (31). С. 159–172. URL: http://istkurier.ru/data/2023/ISTKURIER-2023-5-11.pdf
Ключевые слова: малое и среднее предпринимательство; ремесленники; хлебопекарное производство; цеховые мастера; булочники; хлебники; кондитеры; Российская империя; Москва; Санкт-Петербург
Ссылки: Выпуск №5 2023 года